Il sake

La sua preparazione segue il ritmo della natura, in primavera si prepara il terreno per la coltivazione del riso, in estate il riso fiorisce e forma il chicco, in autunno avviene la raccolta e in inverno si inizia la produzione del sake grazie anche alle temperature più fredde necessarie nel processo di produzione.

Al giorno d’oggi la produzione può avvenire durante tutto l’arco dell’anno grazie a speciali macchinari di cui dispongono le “brewery” le cantine di sake più grandi.

I principali risi da sake sono lo Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Mijamanishiki, Dewa San-San e Omachi. Queste tipologie di riso contengono meno proteine e lipidi rispetto al riso che si usa per mangiare. La sua componente amidacea si chiama Shimpaku, è maggiore e si trova al centro del chicco. Per questo motivo il riso viene levigato con varie percentuali che determinano il tipo di sake da produrre. L’acqua svolge un compito primario nella fermentazione e nella successiva diluizione del sake. La purezza è fondamentale, così come la mancanza di ferro, che ossidandosi da colori e odori sgradevoli.

Ogni passaggio della produzione del sake avviene con meticolosa cura, atteggiamento proprio della cultura giapponese, con atteggiamenti attenti ad ogni singolo dettaglio.

Dopo una prima selezione del riso, scelto a seconda del grado di levigatura e del tipo di sake che si vuole creare, avviene il lavaggio e l’ammollo molto importante per far raggiungere al chicco il giusto grado di umidità. In seguito avremo la cottura, che sterilizzerà il riso e lo renderà adatto all’inoculazione della muffa koji kin. Attraverso le spore del koji Kin avviene il processo di saccarificazione (gli zuccheri complessi del chicco diventano zuccheri semplici fermentescibili). E’ la volta della preparazione del Muromi, la madre, che creerà una grande popolazione di lieviti e sarà essenziale per la fermentazione nelle grandi tank.

Durante la fermentazione, il koji trasforma i carboidrati in zuccheri ed i lieviti gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica in un processo unico, proprio del sake, che avviene contemporaneamente nella stessa tank, definito “fermentazione multipla parallela”. Una volta finito questo processo che dura circa un mese, il Muromi fermentato viene filtrato per dividere il sake dalla parte solida di riso. A questo punto può essere chiarificato, imbottigliato, pastorizzato, maturato.